Spesifikasi Umum Sediaan Enzim yang digunakan dalam Pengolahan Pangan <64>

SPESIFIKASI UMUM DAN PERTIMBANGAN UNTUK SEDIAAN ENZIM YANG DIGUNAKAN DALAM PENGOLAHAN MAKANAN <64>

Klasifikasi dan Nomenklatur Enzim Enzim adalah protein yang mengkatalisasi reaksi kimia. The Enzyme Commission of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology (sebelumnya the International Union of Biochemistry) mengelompokkan enzim ke dalam enam kelas utama: oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Berdasarkan tipe reaksi yang dikatalisasi, enzim dimasukkan ke dalam satu dari kelas-kelas ini dan diberikan nomor Enzyme Commission (EC), nama sistematis, dan nama umum. Nama lain juga diberikan, jika tersedia. Enzim digunakan dalam pengolahan makanan sering dirujuk dengan nama umum atau tradisionalnya seperti protease, amilase, malt, atau rennet. Untuk enzim yang berasal dari mikroorganisme, nama sumber mikroorganisme biasanya disebutkan, contohnya, “α-amilase dari Bacillus subtilis.” Untuk enzim yang berasal dari mikroorganisme yang dimodifikasi dengan teknik DNA rekombinan (dirujuk sebagai mikroorganisme rekombinan DNA atau mikroorganisme rekayasa genetika), nama kedua sumber enzim (organisme donor) dan mikroorganisme penghasil biasanya disebutkan, contohnya, “α-amilase dari Bacillus licheniformis diekspresikan dalam Bacillus subtilis.”

Sediaan Enzim Enzim digunakan dalam pengolahan makanan sebagai sediaan enzim. Sediaan enzim mengandung enzim aktif (pada beberapa kasus campuran dua atau lebih enzim) dan secara sengaja ditambahkan bahan formulasi seperti diluen, penstabil dan pengawet. Bahan formulasi dapat mengandung air, garam, sukrosa, sorbitol, dektrin, selulosa, atau senyawa lain yang sesuai. Sediaan enzim dapat pula mengandung konsituen dari organisme sumber (misalnya hewan, tumbuhan, atau bahan mikrobial dimana enzim diisolasi) dan senyawa yang berasal dari proses pembuatan, misalnya residu kaldu fermentasi.

Tergantung pada penggunaan, sediaan enzim dapat diformulasi sebagai cairan, semi cair atau produk kering. Warna sediaan enzim dapat bervariasi dari tidak berwarna hingga cokelat gelap. Beberapa enzim dilekatkan pada bahan pendukung padat.

Komponen aktif Sediaan enzim biasanya mengandung satu enzim utama yang mengkatalisasi suatu reaksi khusus saat pengolahan makanan. Sebagai contoh, α-amilase mengkatalisasi hidrolisis ikatan 1,4-α-D-glucosidic dalam pati dan polisakarida terkait. Namun, beberapa sediaan enzim mengandung campuran enzim yang mengkatalisa dua atau lebih reaksi berbeda dalam makanan. Tiap enzim utama ada dalam sediaan enzim ditandai dengan nama sistematisnya, nama umum, dan nomor EC. Aktivitas tiap enzim diukur dengan uji yang sesuai dan dinyatakan dalam satuan aktivitas per berat (atau volume) sediaan.

Sumber Bahan Enzim yang digunakan dalam pengolahan makanan berasal dari hewan, tumbuhan dan sumber mikrobial. Jaringan hewan digunakan untuk sediaan enzim harus memenuhi persyaratan pengawasan dan ditangani sesuai cara hygiene yang baik.

Bahan tumbuhan dan mikroorganisme yang digunakan dalam sediaan enzim tidak boleh meninggalkan residu berbahaya bagi kesehatan dalam produk jadi pada kondisi penggunaan normal.

Strain mikrobial yang digunakan dalam produksi sediaan enzim dapat berupa strain asli atau strain mutan yang berasal dari strain asli melalui proses rangkaian kultur dan pemilihan atau mutagenesis atau dengan penggunaan teknologi DNA rekombinan. Meskipun mikroorganisme non-patogen dan nontoksigen biasanya digunakan dalam produksi enzim dalam pengolahan makanan, beberapa spesies jamur secara tradisional digunakan sebagai sumber enzim yang diketahui mencakup strain yang mampu memproduksi kadar rendah mikotoksin tertentu pada kondisi fermentasi yang kondusif untuk sintesis mikotoksin (11–15). Sediaan enzim yang berasal dari spesies jamur tertentu tidak boleh mengandung mikotoksin dalam kadar signifikan secara toksikologi yang dapat diproduksi oleh spesies-spesies ini.

Strain produksi mikrobial harus dikarakterisasi secara taksonomi dan genetik serta diidentifikasi dengan nomor strain number atau sebutan lain. Jika sesuai identitas strain dapat dimasukkan dalam spesifikasi individual. Strain harus dijaga dalam kondisi yang memastikan tidak adanya pergeseran genetik dan, ketika digunakan dalam produksi sediaan enzim, harus disesuaikan dengan metode dan kondisi kultur yang diterapkan secara konsisten dan dapat diulang dari bets ke bets. Kondisi demikian harus mencegah masuknya mikroorganisme yang dapat menjadi sumber toksik dan bahan yang tidak diinginkan lainnya. Media kultur yang digunakan untuk pertumbuhan sumber mikrobial harus mencakup komponen yang tidak meninggalkan residu berbahaya bagi kesehatan dalam produk jadi pada kondisi penggunaan normal. Sediaan enzim harus diproduksi sesuai dengan cara pembuatan pangan yang baik dan tidak menyebabkan peningkatan dalam jumlah mikroba total dalam pangan yang diolah melebihi jumlah yang dianggap dapat diterima untuk makanan tersebut.

Bahan yang digunakan dalam Pengolahan dan Formulasi Bahan yang digunakan dalam pengolahan dan formulasi sediaan enzim harus sesuai dengan tujuan penggunaannya.

Dalam kasus sediaan enzim terimobilisasi, kebocoran enzim aktif, bahan pendukung, agen crosslinking dan/atau bahan lain yang digunakan dalam imobilisasi harus disimpan dalam batas yang dapat diterima yang ditetapkan dalam spesifikasi individual.

Untuk membedakan proporsi sediaan enzim yang berasal dari bahan asal dan proses pembuatan dengan yang berasal dari bahan formulasi yang ditambahkan secara sengaja, persentase padatan organik total dihitung sebagai berikut:

100 − (A+W+D)

A = % abu
W = % air
D = % diluen dan/atau bahan formulasi lain

Kemurnian

  1. Timbal Tidak lebih dari 5 bpj. Lakukan penetapan menggunakan teknik spektroskopi serapan atom yang sesuai seperti tertera pada Cemaran logam <702>

  2. Uji mikrobiologi <51> Salmonella spp : negatif per 25 g sampel; E. coli Negatif per 25 g sampel; Koliform: tidak lebih dari 30 per gram

  3. Aktivitas antimikrobial Tidak ada dalam sediaan yang berasal dari mikroba

Pertimbangan lain Penilaian keamanan sediaan enzim makanan telah tercantum dalam sejumlah publikasi dan dokumen. Harus dilakukan kajian keamanan keseluruhan dari tiap sediaan enzim yang dimaksudkan untuk penggunaan dalam pengolahan makanan. Penilaian ini harus mencakup evaluasi keamanan organisme penghasil, komponen enzim, aktivitas sampingan, proses pembuatan, dan pertimbangan paparan pada makanan. Evaluasi komponen enzim harus mencakup pertimbangan kemungkinan timbulnya reaksi alergi. Untuk sediaan enzim dari mikroorganisme DNA rekombinan, hal berikut harus dipertimbangkan:

  • Bahan genetik yang diberikan pada dan tetap dalam mikroorganisme penghasil harus dikarakterisasi dan dievaluasi untuk fungsi dan keamanan, termasuk bukti bahwa tidak mengandung gen dengan faktor virulensi yang diketahui, toksin protein, dan enzim yang terlibat dalam sintesis mikotoksin atau bahan toksik atau tidak diinginkan.

  • Mikroorganisme penghasil DNA Rekombinan dapat mengandung gen dengan proten yang menginaktivasi antibiotik yang berguna secara klinis. Sediaan enzim yang berasal dari mikroorganisme tersebut harus tidak mengandung baik protein penginaktivasi antibiotik pada kadar yang dapat menganggu pengobatan dengan antibiotik ataupun DNA transformable yang dapat berkontribusi secara potensial pada penyebaran resistensi antibiotika.